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Cioccolato: storia ed aspetti nutrizionali

ll cioccolato, alimento derivato dai semi di cacao, è stato definito nel corso della sua lunga storia come “cibo degli dei”, e fin dalle sue prime fasi (600 d.c.-1200 d.c.  presso i Maya e gli Aztechi, e 1500-1700 d.c. presso gli spagnoli, gli olandesi e i francesi) ha suscitato notevole interesse economico, alimentare e scientifico: a sottolinearne da sempre la sua peculiarità e preziosità. Infatti viene a tutt’oggi sempre più apprezzato da una grossa fascia di consumatori, per numerose ragioni: le stesse origini storiche, l’alone mistico, le proprietà nutrizionali, nonché il potenziale edonistico/terapeutico. Tutto ciò ha contribuito a farne un componente dietetico assai affascinante, attrattivo e discusso, al punto che la sua materia prima si è sicuramente meritato secondo il parere di celebri scienziati il nome pomposo di Teobroma, letteralmente “bevanda di  Dio”, dato dai botanici del 1700 (Carlo Linneo, 1734).

STORIA DEL CIOCCOLATO

La nascita della pianta di cacao si dice sia nella Terra degli Olmechi (bassipiani del Sud del Messico) nel 1500 a.C., che è una data riconosciuta convenzionalmente. Come a molti è noto, la scoperta “ufficiale” del cacao si deve a Cristoforo Colombo (1502), che portò i semi di questa pianta tropicale al re Ferdinando di Spagna, ma non furono apprezzati né considerati come alimento. L’esploratore Hernando Cortèz, il primo ad aver assaggiato il cioccolato e ad aver creato la prima piantagione di cacao in Messico (1519), al contrario intuì le proprietà soprattutto energetiche di tale specialità. Grazie allo stesso Cortèz che l’importò in Europa (1521), in Spagna si iniziò la preparazione della bevanda al cacao ed il suo consumo presso l’aristocrazia, modificando l’antica ricetta degli Aztechi, poiché molto amara, con l’aggiunta prima di spezie piccanti e successivamente di zucchero e cannella o vaniglia. Il commercio del cacao fu dominato dagli olandesi ed il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647. Ma la grande diffusione del cioccolato si è avuta in Europa nel 1800, con la creazione in Svizzera nella fabbrica di Vevey (1819) del prototipo della barra di cioccolato, e nel 1825 con l’ottenimento del cacao solubile in polvere da parte l’olandese Van Houten, senza il burro di cacao.  Tuttavia la bevanda che Cristoforo Colombo e poi Hernando Cortèz avevano conosciuto in America Latina era qualcosa di completamente diverso da quello che noi attualmente chiamiamo “cioccolata”. La Xocoatl, preparata dai Maya, era costituita da un succo denso e amaro ottenuto dai semi di cacao arrostiti e frantumati con cilindri di pietra, diluiti con acqua e aromatizzati poi con peperoncino polverizzato.

ASPETTI NUTRIZIONALI

Tralasciando le diverse fasi proprie del ciclo tecnologico del cioccolato (lavorazione delle fave di cacao e lavorazione della pasta di cacao per ottenimento del cioccolato destinato al consumo), va detto che esso, così come oggi consumato, è uno dei prodotti alimentari più complessi e lunghi da preparare, e la sua produzione industriale passa attraverso una serie di operazioni specifiche da cui si ottiene invariabilmente, a partire dai semi o fave, la pasta di cacao e da questa, per pressatura, il burro di cacao e la polvere di cacao. Questi vengono quindi mescolati con zucchero e latte in proporzioni variabili per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolato: fondente, al latte, bianco. Come è facilmente intuibile dalla stessa materia prima, dalla tecnologia di produzione e dalla recente normativa europea che disciplina e definisce il cioccolato come “il prodotto ottenuti da prodotti di cacao e zuccheri, contenente almeno il 35 % di sostanza secca totale di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato”, le proprietà nutrizionali dell’alimento in oggetto identificano complessivamente un profilo lipo-glicidico che, seppur poco dietetico ossia ipercalorico, si può definire senza dubbio nutrizionalmente nobile, tale da non demonizzarlo o escluderlo da un sano e corretto regime alimentare.

Più nel dettaglio, date le caratteristiche specifiche del prodotto (puro ed al latte), a nostro parere, risulta importante sottolineare alcuni aspetti essenziali  generali del cioccolato:
1. l’elevato apporto calorico in rapporto al peso ed al volume (540-560 kcal/100 g di prodotto, alta densità energetica), che lo rende molto utile per razioni d’emergenza e di sostegno per lunghe prestazioni fisiche;
2. bassissimo tenore d’acqua (2%), che ne consente una facile e lunga conservazione;
3. medio contenuto in proteine (dal 6,5% per il puro al 7,5% per quello al latte), ed buon livello di proteine di alto valore biologico per quello al latte;
4. alto contenuto in zuccheri semplici (dal 49% al 50%), che rende conto del suo alto valore energetico;
5. alto contenuto in lipidi di origine vegetale (dal 33,5 al 36,5%), con contenuto medio di acidi grassi saturi pari al 21% e contenuto medio di acidi grassi monoinsaturi pari all’ 11% del prodotto, ma con una buona composizione acidica o qualità dei grassi, come si dettaglia al punto seguente;
6. basso contenuto in acidi grassi saturi molto aterogeni quali acido laurico e acido miristico (cont. inferiore all’1%), alto contenuto in acidi grassi saturi poco aterogeni quali acido palmitico e acido stearico (risp. pari a 9% e a 11% con acido stearico C18 pari al 30% dei lipidi totali) ed alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dai noti effetti protettivi sulla salute cardiovascolare come l’acido oleico (pari a 11% e al 34% dei lipidi totali);
7. bassissimo contenuto in colesterolo (da 0 nel fondente a 10 mg % in quello al latte) e quantità elevate d steroli vegetali(sitosterolo, campisterolo, stigmasterolo), utili nel favorire la riduzione dell’assorbimento del colesterolo alimentare (esogeno), grazie ad un’azione antagonistica nei confronti di quest’ultimo;
8. buon  contenuto dei macroelementi calcio, magnesio e fosforo (pari rispettivamente in media a 160, 55 e 180 mg % nel prodotto finito), soprattutto nel cioccolato al latte;
9. buon contenuto degli oligoelementi rame, manganese e ferro, solo per il cioccolato fondente, mentre in quello  al latte, per effetto dell’aggiunta dello stesso, si riducono i contenuti % degli stessi, in particolare del ferro;
10. contenuto in vitamine ben rappresentato, sia per le idrosolubili (B1, B2, B6, C), sia per le liposolubili (A, D, E), soprattutto nel cioccolato al latte;
11. contenuto in polifenoli antiossidanti (flavonoidi e tannini) dal significato biologico di grande importanza, perché dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive/curative (nutraceutici) e perché rilevati essere composti efficaci in grado di limitare il rischio di stress ossidativo;
12. presenza di sostanze endogene ad azione psicoattiva (metilxantine, tiroxina, anandamide e feniletilammina),importanti per i loro effetti neurofisiologici, poiché rendono conto del valore antidepressivo, ossia dei noti effetti positivi sull’umore e sulla memoria, nonché dell’effetto euforizzante, stimolante le percezioni sensoriali e di riduzione del senso di fatica (effetti psicoattivi simili alle catecolammine);
13. proporzione favorevole di alcaloidi ad attività farmacologica (metilxantine), ossia prevalenza di  teobromina a bassa attività su caffeina molto attiva e su teofillina dall’effetto diuretico, aspetto utile per gli effetti benefici di queste sostanze, in piccole quantità, sul sistema nervoso centrale, cardiovascolare e respiratorio.

Tra le pur positive proprietà nutrizionali sopra riportate va comunque sottolineato in primis il notevole apporto calorico (540 kcal) di una tavoletta da 100 gr di un normale cioccolato fondente, superiore all’apporto energetico di 100 g di pasta al pomodoro (400 kcal circa), tenendo conto del fatto che i prodotti comunemente disponibili in commercio, contengono una quantità molto variabile di cacao mentre spesso rivelano quantità elevate di grassi e di zuccheri. Quindi, anche se è innegabilmente piacevole mangiarlo, bisogna stare sempre attenti agli eccessi ed avere molta moderazione, in accordo alle raccomandazioni dietetiche della comunità medico-scientifica internazionale.

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